라즈베리 효소

   재료(무게기준) ; 라즈베리 ; 설탕 = 1 : 0.8  정도사용해 보았으며 기호껏 탄력조절,

   과일절임은 수분함량과 당도에 따라 설탕의 량을 좀 조절하고 있습니다.

   예를들면,,

   사과나 배같은(돌배는제외)수분함량이 많은 과일은 다른과일에 비해 11%정도의 설탕량을 사용하는것이 좋으며

   오미자와 머루, 돌배, 돌복숭아.. 등의 수분함량이 적은 과일은 70~80%정도,

   포도나 블루베리, 오디... 당도가 높은 과일또한 70~80% 정도,

   유기농으로 재배한 사과나 배 또한 일반 사과.배보다 수분이 좀 적으므로 80~90% 정도의 설탕량으로

   재료의 수분과 당도에 따라 설탕량을 재료대비 100%기준,  +10~-30 %정도로로 탄력적으로 조절..

   저는 이번 껍질절임에 110%정도의 설탕량을 사용,

   초반 절임 후 설탕이 다 녹을때까지 소독된 도구로 계속 저어줘야 하며,

   설탕이 다 녹은 후에도 간간히 저어가며 산소를 공급해 발효, 숙성을 원활케 해야하고,

   재료의 상태보다 설탕량을 좀더 사용하게 되면 발효시간이 더 걸릴 수 있으며

   재료의 상태보다 설탕량을 줄여 사용하게 되면 발효가 빨리 진행되며 산패도 또한 발생하며 식초화가 되어 신맛이 날수 있고,

   유리병은 태양의 자외선에 의해 영양성분이 파괴될 수 있으므로 어두운 곳에서 숙성시키는 것이 적합하며,

   계절에 따라서도 재료를 걸러내는 기간이 달라질수도..

   늦가을에 담가 동절기에 3개월여도 숙성시켜 걸러 보았으며,

   더운 계절엔 1주일 ~ 10여일 숙성후 건더기걸러 액만 숙성하는 방법도(바로 음용가능.. 숙성후 음용하면 더욱 부드러워..)

   더워 숙성장소가 마땅치 않으면(거른후의 원액) 냉장보관해 저온 숙성하는 방법도 괜찮은걸로 알고있고,

   실내온도가 높거나 외부기온이 점점 높아지면 과발효가 될 수 있으니 거른 후 반드시 냉장보관,, 
   냉장 보관해 오래 두면 계속 저온숙성되며 더욱 부드러운 맛의 음료로...